26 sept. 2023
Todo lo que necesitas saber sobre la masa madre lo encontrará en esta completa guía sobre el pan fermentado favorito de todos.
Nuestros expertos en masa madre de Puratos prepararon esta información especialmente para nuestra querida comunidad, siga leyendo para descubrir dónde se originó la masa madre, cuáles son sus beneficios para la salud y cómo hacer masa madre de la mejor calidad.
La masa madre es un agente leudante natural del pan (también conocido como levadura) que provoca la expansión de la masa para crear una mezcla ligera y aireada. La masa madre es también un ingrediente esencial que añade un sabor único a recetas de todo tipo.
Actualmente hay muchas recetas para preparar la masa madre, sólo se necesitan tres ingredientes principales para prepararla.
Estos son:
Harina
Agua (u otros líquidos como zumo, leche, yogur, etc.)
Dos tipos de microorganismos: bacterias lácticas y levaduras (presentes en el aire y/o en las materias primas)
Para hacer pan de masa madre se utiliza un fermento de masa madre en lugar de levadura comercial. De este modo, el pan adquiere un sabor añadido y característico. Dependiendo del fermento de masa madre que se utilice, el sabor final de la hogaza puede variar drásticamente.
Esto se debe a que el sabor de la masa madre depende, entre otras cosas, de los microorganismos presentes en ella. Estos microorganismos pueden variar de un país a otro. Esto da a los panaderos la oportunidad de crear una enorme variedad de perfiles de sabor mediante el uso de diferentes fermentos de masa madre.
Los orígenes de la masa madre se remontan a las civilizaciones antiguas, donde era un alimento básico para muchas culturas de todo el mundo.
Uno de los primeros registros de la masa madre se remonta al año 3700 a.C. en el antiguo Egipto. Las pruebas arqueológicas sugieren que los egipcios utilizaban levaduras silvestres y bacterias lácticas para fermentar la masa, con lo que obtenían un pan más ligero y fácil de digerir¹. Este pan fermentado suponía una mejora significativa con respecto a los panes planos densos y pesados que eran habituales en aquella época.
Para la mayoría de las generaciones, la única forma de hacer pan era con masa madre. Había literalmente miles de variedades locales de masa madre y pan. Una turca se utilizaba para hacer grandes hogazas, cocidas durante 4 horas en un horno de leña. Un famoso pan de Altamura fue descrito, hace ya 2000 años, como "el mejor pan que se puede comer". Los padres transmitían con cariño sus recetas a sus hijos, y los viajeros difundían los conocimientos locales a otras regiones.
Karl De Smedt - El bibliotecario de la masa madre
Dado que el pan de masa madre existe desde hace miles de años, es aún más sorprendente que sea probable que la masa madre constituya una parte significativa del futuro mercado del pan.
Nuestra investigación Taste Tomorrow muestra que los consumidores esperan que sus productos de panadería cumplan dos de los tres criterios del "Triángulo de los Productos de Panadería" (frescos, sanos y sabrosos). El pan de masa madre puede cumplir los tres.
El pan de masa madre se considera más sano que otros panes porque libera energía lentamente y se ha demostrado que se digiere más fácilmente que otros panes.
El pan de masa madre tiene un índice glucémico (IG) bajo, lo que significa que libera energía progresivamente a lo largo del tiempo en lugar de provocar un aumento brusco de los niveles de azúcar en sangre. Cuando la energía se libera lentamente de este modo, tendemos a sentirnos saciados durante más tiempo, lo que nos permite controlar mejor el apetito.
El pan de masa madre también es más nutritivo que el cereal con el que se elabora. El proceso de fermentación utilizado en la elaboración de la masa madre ayuda a liberar los nutrientes y minerales del pan y otros alimentos (como cereales y legumbres), haciéndolos más fáciles de digerir y más accesibles para el organismo.
¿La masa madre es buena para la salud gastrointestinal?
El pan de masa madre puede contribuir a un microbioma intestinal más sano debido a sus mayores niveles de bacterias lácticas beneficiosas³.
Los estudios también han demostrado que el pan de masa madre es más fácil de digerir que otros panes. Esto se debe a que el proceso de "fermentación larga" utilizado en la elaboración del pan de masa madre inicia esencialmente la digestión antes de que empecemos a comerlo.
(Más información sobre la importancia de la fermentación larga en inglés aquí: How Long Fermentation Is Changing The Baking Industry.)
En su estudio de 2019², el profesor Marco Gabetti comparó lo fácil que era digerir tres panes diferentes; uno solo con levadura de panadero, otro con masa madre y levadura de panadero, y otro solo con masa madre.
Los resultados mostraron que los panes fermentados con masa madre son más digeribles que los elaborados únicamente con levadura de panadería.
Es importante señalar que, aunque cada vez hay más estudios que demuestran que el uso de masa madre viva activa y los procesos de fermentación de larga duración mejoran la digestibilidad del pan, todavía no se acepta una declaración de propiedades saludables legalmente aprobada.
¿Cómo hacer un fermento de masa madre?
Aunque hay muchas recetas para hacer fermentos de masa madre de todo tipo, para hacer un fermento de masa madre sencillo sólo necesitas harina y agua. Te contamos cómo hacerlo:
Añadir 100 gramos de agua a un tarro: elija un tarro de cristal, un recipiente de plástico o un recipiente de arcilla. Evite utilizar recipientes metálicos.
Añadir 120 gramos de harina al agua.
Mezclar suavemente la harina y el agua: La textura de la mezcla debe parecerse a la del puré de manzana. Mantenga limpias las paredes del tarro, ya que es importante evitar que queden trozos secos de fermento en las paredes.
Deje la mezcla de harina y agua a temperatura ambiente (entre 20 y 35 grados Celsius).
Cada 24 horas, repita los pasos del 1 al 4: Añadir 100 gramos de agua y 120 gramos de harina, procurando mantener las paredes del tarro lo más limpias posible antes de dejarlo a temperatura ambiente.
¿Cómo mantener una masa madre?
Para conservar correctamente la levadura madre, hay que seguir algunos pasos clave. En primer lugar, debe guardarla en el refrigerador, preferiblemente en un recipiente hermético de plástico o cristal. Esto ayuda a mantener su frescura y evita cualquier contaminación.
Es importante mantener el fermento a temperatura ambiente. De este modo se garantiza un entorno favorable para que el fermento prospere. Si la temperatura es demasiado baja, puede volverse lento, mientras que las temperaturas excesivamente altas también pueden tener efectos adversos.
Para conservar el fermento, se recomienda cerrar bien los tarros y no abrirlos con frecuencia. Esto permite la acumulación de CO2, que ayuda a su conservación. Siguiendo estos pasos, podrá mantener vivo su fermento durante largos periodos, incluso hasta varias semanas.
Grabar un vídeo o documentar su estado es aconsejable si piensas dejarlo más tiempo, por ejemplo unos meses. Si surge algún problema, tendrás un punto de referencia para evaluar su estado y asegurarte de que sigue sano.
¿Cómo hacer masa madre a escala industrial?
The most significant considerations to think about when mastering a rustic-style sourdough are:
Achieving the ‘rustic look’
Premium sourdough breads have a rustic look to the crust. This is the result of longer fermentation and higher hydration dough fermented with sourdough. Achieving the optimal ‘waxy’ texture and great-tasting bread requires the right processes and ingredients.
Temperature and time control
The longer you can ferment your sourdough, the more rustic bread characteristics you can create. It’s crucial to ensure you have the correct baking technologies to achieve this on a large scale.
Using improvers
Regardless of how premium your sourdough bread offering will be, improvers are necessary for the industrial process to raise the tolerance of the dough and keep the bread fresh and moist.
Communicating the product
Your packaging is of vital importance. Use it to tell your story and communicate the traditional aspects of the recipe.
A key consideration is to adapt your message to the local culture.
Our research shows that different cultures have very different understandings of sourdough. Make sure to understand your audience and tweak your communication accordingly.
Sourdough recipes
Traditional sourdough loaf
If you’re looking for a high-quality, classic sourdough, try this traditional sourdough bread recipe. Featuring our Sapore sourdough, this recipe delivers the ultimate rustic and hearty sourdough loaf.
Nordic sourdough bread
This rye and wheat sourdough loaf has a wonderful depth of dark and robust flavor. It features our Sapore sourdough range, which offers rich and complex fruity flavors.
This recipe also uses Puratos Softgrain sourdough (infused with rye, sunflower, spelt, and linseeds) to complement and add extra flavor to the wheat and rye flour.
Sourdough croissants
Research in the Puratos ‘Quest for Sourdough’ project shows that sourdough lends itself well to laminated and other rich baked goods.
Consumer taste tests found a preference for a ‘melting’ or ‘buttery’ croissant, both of which sourdough croissants deliver in spades!
Creative recipes using sourdough
Panettone with sourdough
The combination of the tangy sourdough starter and the sweet dried fruits creates an impeccably indulgent flavor. This recipe is easy to follow and will surely delight the final consumers.
According to our global Taste Tomorrow research, sourdough and panettone are the top-growing terms in the bakery world. Leverage this trend by offering this panettone creation to your customers.
Overnight sourdough croissants
Be prepared for the morning rush with this deliciously fluffy overnight sourdough recipe.
They can be finished with our Sunset Glaze to give them an extra golden shine.
Sapore sourdough range
The foundation of our Sapore range is based on fermentation that offers a natural, traditional, and differentiating taste and structure to finished baked products. The range comprises various sourdough and other solutions to give your baked goods the best classic and high-quality sourdough texture and flavor.
O-tentic range
In our O-tentic range, we’ve managed to capture the authentic flavor of the famous Altamura durum wheat sourdough bread. Easy to use and based on natural ingredients, O-tentic lets you produce various breads with one commonality: highly reminiscent of the good old days meaning tasty, fresh, and extremely high-quality.
Softgrain
Our Softgrain range offers the health of wholegrains combined with natural freshness and superior taste. Softgrain are tender sprouts, wholegrains, and seeds infused with sourdough. This combination delivers the fantastic health benefits of wholegrain with natural freshness and phenomenal flavor. Choose our Softgrain range if you want to deliver delicious baked goods that satisfy consumers' desire for healthy options.
