Panettone Bars

Colocar la harina de trigo en la masa y agrega el agua. Mezclar a velocidad lenta hasta que la mezcla incorpore agua Agregar la levadura y bate a velocidad rápida hasta que la masa quede homogénea y parcialmente desarrollada. Cubrir con plástico y fermentar hasta duplicar su volumen.

Agregar la mezcla, el agua y el bizcocho y bate a velocidad lenta hasta formar una masa homogénea. Batir a velocidad rápida hasta que la masa quede suave y elástica. Agregar gotas de chocolate y termina el batido. La temperatura de la masa no debe superar los 28°C. Dividir la masa en piezas de 30 gramos y dejar reposar 15 minutos. Formar piezas redondas y fermentar por 1 hora aproximadamente y hornear en horno de lastre a 180°C o horno turbo a 145°C por 20 min.

Caramelizar el azúcar en una cacerola y añadir la Passionata previamente calentada y mezclada con la flor de sal. Calentar la mezcla a 80°C y verter sobre Belcolade Selection Amber, mezclar hasta obtener una mezcla homogénea, agregar la mantequilla y mezclar con ayuda de un mixer.

Fundir y templar el Belcolade Selection Noir siguiendo las instrucciones del envase, verter en moldes para barras, golpear para eliminar las burbujas y girar para escurrir el exceso. Raspar con una espátula y dejar precristalizar el chocolate en refrigeración hasta el momento de aplicar el relleno.

Con una manga pastelera, aplicar el relleno de caramelo salado en el fondo de la cavidad, luego aplicar una rodaja rectangular de panettone y sellar con Belcolade previamente templado. Refrigerar y desmoldar cuando el chocolate haya cristalizado por completo.

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