Amasa Tegral Dolcinote 100/CL, agua, yema de huevo y levadura fresca. Añade la mantequilla y continúa amasando hasta que la masa esté suave. Déjala reposar a 26-27°C y 75% de humedad durante 12-14 horas o hasta que la masa cuadruplique su tamaño.
Mezcla en espiral: Amasa la masa previa, Tegral Dolcinote 100 CL y ¾ del agua. Añade la miel, el azúcar y la yema de huevo en 3 pasos. Mezcla bien y añade la mantequilla. Una vez incorporada, añade el agua restante. Amasa hasta que la masa esté suave y homogénea, luego añade las inclusiones.
Temperatura de la masa: 27-28°C
Fermentación en bloque: 1 hora a 30°C y 75% de humedad
Pesado y preformado: Haz una bola con la masa
Prueba intermedia: 15-20 minutos a temperatura ambiente y colócala en el molde de panettone
Fermentación final: 4-5 horas a 30°C y 75% de humedad
Decoración antes de hornear: Graba la parte superior del panettone en forma de X y coloca un pequeño trozo de mantequilla en el centro.
Horneado: Hornea a 165°C durante 45 minutos. Abre la válvula durante los últimos 10 minutos.
Acabado: Retira del horno y deja colgar boca abajo insertando una aguja de tejer a través de la base del panettone y colócalo boca abajo en la rejilla.
Templar el recubrimiento entre 28-29°C.
Sumergir la cúpula del panettone hasta el borde del molde.
Dejar cristalizar a una temperatura entre 16-18°C.
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