Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Estirar hasta obtener un grosor de 3 mm y cortar diámetros menores al molde.
Hornear a 170 °C en Silpain durante 10 minutos, dependiendo del horno, con las trampillas abiertas. Dejar enfríar y rociar una fina capa de manteca de cacao derretida por encima.
White Coffe Ganache
Tostar los granos de café en el horno a 180 °C durante 3 minutos o 2 minutos en microondas a alta velocidad. Calentar la nata a 50 °C y añadir los granos de café partidos. Dejar en infusión durante 15 minutos. Luego tamizar los granos de café y volver a escalar a 280 °C. Añadir la glucosa y el sorbitol y llevar a ebullición. Verter sobre las gotas de Belcolade Selection Blanc Intense y el Belcolade Cocoa Butter y las nueces tostadas. Crear una emulsión y mezclar con una batidora de mano. Utilizar la ganache a una temperatura máxima de 28 °C.
ARMADO
Temperar los Belcolade, cristalizar durante 1 hora aproximadamente a 16 °C con un nivel de humedad relativa inferior a 60%. Rellenar 2/3 del molde con la ganache coffee y dejar reposar un rato. Colocar la galleta. Cerrar los moldes con Belcolade Selection Blanc Intense atemperado. Desmoldar después de la cristalización y almacenar a 16 °C con un nivel de humedad relativa inferior al 60%.
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